东北珍珠米大米经由长时间的贮藏后，，，，，蟹田大米由于温度、水分等的影响，，，，，大米中的淀粉、脂肪和卵白质等会爆发种种转变，，，，，使大米失去原有的色、香、味，，，，，营养因素和食用品质下降，，，，，甚至爆发有毒有害物质（如黄曲霉素等）。。。。。。

贮存时间、温度、水分和氧气是影响大米陈化主要因素，，，，，另外大米品  粳米种、加工精度、糠粉含量以及虫霉危害也与大米陈化有亲近关系。。。。。。大米陈化速率与贮存时间成正比，，，，，贮存时间愈长，，，，，陈化愈重。。。。。。水分大，，，，，温度高，，，，，加工精度差，，，，，糠粉多，，，，，大米陈化速率就快。。。。。。差别类型的大米中糯米陈化最快，，，，，粳米次之，，，，，籼米较慢，，，，，因此，，，，，为坚持大米的新鲜品质与食用适口性，，，，，应注重镌汰贮存时间，，，，，坚持阴凉干燥。。。。。。大米的蕴藏要在15℃以下的低温，，，，，相对湿度在75%，，，，，大米平衡水分14。。。。。。5%为蕴藏的条件。。。。。。

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大米的蕴藏形态有毛稻、糙米和精白米，，，，，前二者是有生命状态，，，，，蕴藏时代较长，，，，，后者无生命，，，，，不宜恒久蕴藏。。。。。。

大米客栈通常接纳的熏蒸的要领，，，，，[3]家庭接纳日晒或放置花椒等要领对稻米举行防虫、驱虫。。。。。。未熟粒、虫害粒等受危险或发育不健全的米粒，，，，，不但易爆发劣变，，，，，还会导致正常大米的劣  籼米变。。。。。。蕴藏中游离脂肪酸、卵白质与淀粉相互作用可形成环状结构，，，，，将强了淀粉分子间的氢键连系，，，，，影响大米蒸煮时的膨润和软化。。。。。。蕴藏中影响稻米品质劣变的因素主要有微生物、虫害及自身的生化转变等。。。。。。其中自身的生化转变是大米劣变的主要原因，，，，，如抽芽率镌汰、卵白质降解和脂肪的氧化等，，，，，可导致稻米失去新米的清香，，，，，爆发不良的“陈米臭”。。。。。。与新米相比，，，，，陈米做的饭硬，，，，，且黏度下降，，，，，烹煮时间延伸。。。。。。而要抑制这些转变，，，，，主要应思量蕴藏条件。。。。。。

大米的蕴藏流通多为糙米。。。。。。糙米往往要经由碾米加工，，，，，除去部分或所有皮层才华获得我们通常食用的大米。。。。。。